Uma vez sublimado, um produto excecional no seu estado natural só pode resultar numa qualidade inigualável. A truta fumada produzida na piscicultura de Cézallier é o exemplo perfeito. Stéphane e Valentin Heinis, os produtores escolhidos pelo nosso cozinheiro, conceberam o processo único de fumar a truta. A truta é pendurada por cordel e fumada com serradura e aparas de carvalho para obter o maior sabor. Se 17 horas de fumagem são necessárias nos meses mais quentes, em novembro e dezembro são necessárias até 40 horas. A parte mais nobre do filete é recuperada e cosida novamente na sua pele, cujos óleos concentrarão os sabores na carne. Este trabalho de artesanato mostra um desejo comum, o de um cozinheiro e dois produtores dispostos a redobrar o seu engenho para engrandecer ainda mais os seus produtos.

Alguns produtores colhem flores ou frutos de certas plantas, enquanto outros colhem pimenta, um tempero essencial na cozinha francesa. É o caso da planta Maceron cultivada por Jean-Marie Pédron nos Jardins de la Mer. Planta emblemática da região costeira, cresce de dezembro a julho, atingindo uma altura de até 1,5 metros. É nesta altura que as sementes localizadas acima dos caules se formam e se tornam pretas. Os nossos artesãos mais pacientes secam e peneiram-nas para obter a famosa pimenta Maceron, uma verdadeira obra de arte. Com um sabor ligeiramente picante e profundo, não se pode deixar de reconhecer notas de aipo, das quais a planta é antepassado.

As exigências de um produtor reflectem-se nas suas convicções. Aqui, as de Stéphane e Valentin Heinis estão em perfeita harmonia com as do nosso chef: respeitando o que a natureza é capaz de nos oferecer, e sobretudo respeitando o ambiente de onde provém um produto. Preocupados com o bem-estar animal e com o controlo da sua criação de A a Z... é também graças a estes valores que podemos obter um produto excepcional. As trutas que vivem nos rios estão sujeitas a numerosas variações térmicas e alimentam-se no seu ambiente natural sobre vários elementos presentes na água, insectos ou moluscos. Na piscicultura de Cézallier, o sabor da truta é tão único como o ambiente reproduzido nos tanques de criação. Este método de criação contribui para a sua multiplicidade de sabores e constrói a sua singularidade.

Para colher as algas necessárias ao cozinheiro, é preciso ir o mais próximo possível do oceano, em particular aos Jardins de la Mer, uma propriedade gerida por Jean-Marie Pedron. Para realçar pratos salgados, fatiados crus para saladas, salteados, utilizados para rechear aves, secos para fazer batatas fritas...as possibilidades são infinitas. As algas são escolhidas pelo seu sabor salgado, e por vezes por sabores que quase se assemelham a trufas. Um produtor de algas deve, portanto, ser um conhecedor, capaz de reconhecer os reflexos iridescentes e a textura suave para julgar a sua qualidade. Graças à sua paixão, conseguiram transmitir a Julien Dumas o gosto pela colheita destes produtos excecionais, provando mais uma vez que a cozinha é sobretudo uma questão de partilha.

Este óleo de noz é produzido em Vensat, uma pequena cidade com 540 habitantes, por Claude e Sylvie Gendre há quatro gerações. Deste savoir-faire artesanal provém um produto excecional de uma qualidade extremamente rara. As nozes não são tratadas, não são adicionados aditivos. O processo é rigoroso: as nozes são recolhidas, secas, torradas, e viradas sob uma roda de 1300 quilos antes do produto acabado ser recuperado. Com a sua cor âmbar e cheiro doce, este óleo de noz desperta as memórias de Julien Dumas da sua pastelaria de infância em Grenoble, onde ainda se lembra das tartes de nozes.